ในขณะที่การท่องเที่ยวเติบโตขึ้นทุกวัน กระแสการท่องเที่ยวก็แปรเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ แต่สิ่งหนึ่งยังคงอยู่คือการสร้างคาร์บอนฟรุตปรินต์และขยะจำนวนมหาศาลของอุตสาหกรรมการท่องเที่ยว ในส่วนของผู้ประกอบการธุรกิจโรงแรมและร้านอาหารซึ่งเกี่ยวกับการท่องเที่ยวนั้น จำเป็นที่จะต้องใช้ทรัพยากรจำนวนมากเพื่อที่จะอำนวยความสะดวกสบายให้แก่ผู้บริโภค ทำให้เกิดขยะอาหาร หรือ Food Waste ซึ่งอุตสาหกรรมโรงแรมนั้นสร้างขยะมูลฝอยมากกว่า 130 ล้านตันต่อปี นอกจากนี้ การจัดการขยะที่ไม่ถูกต้องยังส่งผลร้ายต่อสิ่งแวดล้อม และถึงแม้ว่าจะมีการนำขยะมารีไซเคิล แต่จำนวนขยะนั้นก็มากเกินกว่าที่จะถูกจัดการได้
ความสำคัญของการจัดการขยะอาหารในธุรกิจโรงแรมและร้านอาหาร
อย่างที่ทราบกันดีว่าธุรกิจการโรงแรมและร้านอาหารจำเป็นที่จะต้องจัดหาทรัพยากรอาหารจำนวนมาก เพราะการให้บริการในลักษณะนี้นั้นจำเป็นจะต้องจัดเตรียม Supply ให้มากกว่า Demand หรือพูดง่าย ๆ ก็คือ “เหลือดีกว่าขาด” โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การให้บริการบุฟเฟต์ All-you-can-eat ที่ทำให้เกิดการเตรียมอาหารมากเกินไป (Over Prepare) เพื่อสามารถตักอาหารได้อย่างไม่จำกัด ยิ่งไปกว่านั้น ยังต้องใช้อาหารที่สดใหม่เพื่อคุณภาพและสุขอนามัยที่ดี แต่ในขณะเดียวกัน การให้บริการในลักษณะนี้ทำให้เกิดอาหารเหลือ ทั้งในส่วนที่ผู้บริโภคตักมาเองแล้วรับประทานไม่หมด และยังมีอาหารเหลือจากทางโรงแรมหรือร้านอาหารตระเตรียมเอาไว้ให้เพียงพอต่อความต้องการของผู้บริโภค
แล้วอาหารเหล่านั้นไปไหน? แน่นอนว่าเพื่อสุขอนามัยที่ดีและความสดใหม่ของอาหาร ผู้ประกอบการก็อาจจำเป็นจะต้องทิ้งอาหารที่เหลือจากการบริโภคไป เกิดเป็นขยะอาหารหรือที่เราเรียกกันจนชินปากว่า ‘Food Waste’ นั่นเอง รายงานดัชนีขยะอาหาร ปี 2564 (Food Waste Index Report 2021) ของโครงการสิ่งแวดล้อมแห่งสหประชาชาติ (UNEP) ระบุว่า ทั่วโลกมีปริมาณขยะอาหารกว่า 931 ล้านตันในปี 2562 และด้วยจำนวนขยะอาหารที่มากมายก็ก่อให้เกิดก๊าซเรือนกระจกจำนวนมหาศาลตามไปด้วย ซึ่งส่งผลให้สถานการณ์ของภาวะโลกร้อนย่ำแย่ลงเช่นกัน
จากข้อมูลข้างต้น เราจะเห็นได้ว่าธุรกิจการท่องเที่ยวมีส่วนในการสร้างขยะจำนวนมหาศาลให้กับโลกอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ เรียกได้ว่าปัญหาขยะอาหารนั้นเป็นปัญหาระดับโลกเลยทีเดียว ดังนั้นผู้ประกอบการเองก็จำเป็นที่ต้องตระหนักถึงปัญหาการผลิตอาหารออกมาเกินกว่าความต้องการของผู้บริโภค ให้ความสำคัญกับการพยายามลดจำนวนขยะอาหาร และคิดหาวิธีที่จะแก้ไขปัญหาให้ตรงจุดและเห็นผลได้จริง อย่างไรก็ตาม การจัดการขยะอาหารนั้นเป็นเรื่องที่สามารถทำได้ไม่ยากก็จริง แต่ก็จำเป็นที่จะต้องจัดการอย่างถูกวิธี มิเช่นนั้นจะยิ่งก่อมลพิษให้แก่โลก
แล้วผู้ประกอบการธุรกิจการโรงแรมและร้านอาหารจะทำอย่างไรเพื่อรับมือกับขยะหรือเศษอาหารเหลือทิ้ง? TAT Academy เชิญชวนทุกคนมาร่วมหาคำตอบกันได้ที่นี่!
5 วิธีจัดการขยะอาหารอย่างยั่งยืน
1. ยกระดับวัตถุดิบเหลือทิ้งให้เป็นเมนูแสนอร่อย
ในการปรุงอาหารแต่ละครั้งนั้น มักจะมีบางส่วนของวัตถุดิบที่เหลือจากการปรุง และถูกมองว่าเป็นเศษขยะในทันที แต่แท้จริงแล้วเศษอาหารเหล่านั้นอาจจะไม่ใช่ เศษ “เหลือทิ้ง” เสียทีเดียว การจะลดจำนวนขยะอาหารนั้นเราควรใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่าและดึงเอาประโยชน์ของมันออกมาให้ได้เยอะที่สุด ดังนั้นถึงแม้ว่าวัตถุดิบเหลือทิ้งอาจดูหมดประโยชน์แล้ว แต่ก็ยังสามารถนำมาประกอบอาหารอย่างอื่น ๆ ได้ เช่น เศษผักอย่างหัวหอม เปลือกแครอท มันฝรั่ง ไปจนถึงกระดูกสัตว์และก้างปลา วัตถุดิบเหล่านี้สามารถนำมาใช้ต้มทำเป็นน้ำซุปหรือน้ำสต็อกได้ เพื่อนำมาปรุงอาหารในครั้งต่อไป ช่วยเพิ่มรสชาติ เพิ่มความเข้มข้นและกลมกล่อมให้กับอาหาร หรือคิดค้นเมนูที่จะใช้วัตถุดิบได้อย่างคุ้มค่าที่สุด โดยตัวอย่างไอเดียการใช้วัตถุดิบ3ให้คุ้มค่าเพื่อไม่ให้เกิดเศษอาหารเหลือ เช่น ร้านอาหารแห่งหนึ่งในเมืองยอร์ก สหราชอาณาจักร ที่นำเสนอเมนู “ไร้เศษเหลือทิ้ง” อันเป็นเอกลักษณ์ โดยใช้กากกาแฟเป็นตัวหมัก และเป็นเครื่องตกแต่งบนสเต็กเนื้อวัว เป็นต้น
2. อาหารเหลือยังขายได้
อาหารที่เหลือจากบริการโดยที่ยังไม่มีผู้ใดรับประทาน หากจะทิ้งไปเฉย ๆ ก็สิ้นเปลืองเกินไป ในประเทศไทยก็มีหลายธุรกิจที่ใช้วิธีนี้ ที่เรารู้จักกันดีในนาม “อาหารป้ายเหลือง” ปัจจุบันมีแอปพลิเคชันหลายเจ้าที่พยายามจะแก้ไขปัญหา Food Waste ด้วยการเป็นตัวกลางในการแจกจ่ายอาหารเหลือจากร้านอาหารต่าง ๆ ให้แก่ผู้คน เช่น “Too Good To Go” ของสหราชอาณาจักร ที่เกิดขึ้นเพราะ “อาหารในร้านยังดีเกินกว่าทิ้ง” และเนื่องจากมีสถิติออกมาว่าร้านอาหารไทยในสหราชอาณาสร้างขยะอาหารจำนวนมาก ซึ่งอาหารเหลือทิ้งเหล่านั้นสามารถนำมารับประทานได้อีก 90,000 มื้อเลยทีเดียว โดยแอปฯ Too Good To Go จะช่วยให้ร้านอาหารที่เป็นพาร์ทเนอร์นำอาหารเหลือในแต่ละวันมาขายโดยลดราคาลงกว่าครึ่ง เพื่อกระตุ้นให้ผู้คนมารับประทานอาหารจนลดจำนวนขยะอาหารลงได้ แอปฯ สามารถลดขยะอาหารไปได้มากกว่า 30 ล้านมื้อใน 3 ปีที่ก่อตั้ง นับว่าประสบความสำเร็จเป็นอย่างมาก และเป็นต้นแบบการจัดการขยะอาหารให้หลายประเทศในยุโรป
3. ทำปุ๋ยอินทรีย์ สร้างพลังงานทดแทน
สำหรับเศษอาหารเหลือจากการบริโภคและไม่สามารถบริโภคได้แล้ว เราสามารถนำมาทำปุ๋ยได้ โดยไม่จำเป็นต้องหมักปุ๋ยเอง แต่ใช้เครื่องทำปุ๋ยจากเศษอาหารที่สามารถย่อยสลายเศษอาหารภายใน 24 ชั่วโมงเพื่อประหยัดเวลา นอกจากนี้ยังสามารถนำเศษอาหารมาหมักเพื่อสร้างพลังงานทดแทนได้อีกด้วย ตัวอย่างธุรกิจที่มีการใช้วิธีนี้ในการจัดขยะ ได้แก่ “ปกาสัย รีสอร์ต” จังหวัดกระบี่ ที่มีการจัดการขยะอินทรีย์แต่ละแบบด้วยวิธีการที่แตกต่างกัน เช่น นำเปลือกสับปะรดไปทำน้ำหมักชีวภาพ ขายเศษอาหารเหลือนำไปใช้ในการเลี้ยงสัตว์ และนำเศษอาหารเหลือมาผสมกับมูลของวัวที่หมักไว้แล้ว 15-20 วัน เพื่อทำเป็นปุ๋ยหมักและก๊าซชีวภาพ และนำก๊าซที่ได้มาเป็นเชื้อเพลิงในการประกอบอาหารต่อไป เรียกได้ว่าเป็นการใช้ประโยชน์จากทรัพยากรได้อย่างคุ้มค่าเป็นอย่างมากเลยทีเดียว
4. ยกระดับรูปแบบการสั่งอาหาร
เมื่อการสั่งอาหารแบบเดิมอาจไม่ตอบโจทย์อีกต่อไป เพราะแต่ละบุคคลก็มีความต้องการบริโภคที่แตกต่างกัน เทรนด์ Personalized Food หรืออาหารเฉพาะบุคคลกำลังมาแรง ซึ่งส่วนใหญ่มักถูกใช้เพื่อสุขภาพ แต่รู้หรือไม่ว่าแนวคิดของเทรนด์นี้สามารถถูกนำมาใช้ในแง่ของการลดขยะอาหารได้ด้วย โดยผู้ประกอบการร้านอาหารอาจเปลี่ยนวิธีการสั่งอาหาร โดยให้เป็นการสั่งแบบเฉพาะเจาะจงมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องของปริมาณอาหาร เพื่อให้อาหารอยู่ในปริมาณที่พอดีกับความต้องการของผู้บริโภค อย่างไรก็ตาม วิธีการนี้อาจส่งผลให้การสั่งอาหารใช้เวลานานมากขึ้น ดังนั้นผู้ประกอบการก็จำเป็นจะต้องออกแบบระบบการสั่งอาหารให้มีประสิทธิภาพและรวดเร็วทันใจผู้มาใช้บริการ โดยอาจใช้เทคโนโลยีอย่าง AI หรือ แชทบอทเข้ามาช่วยจัดการคำสั่งซื้อของผู้บริโภค เพื่อให้วิธีนี้ประสบผลสำเร็จได้ดี และช่วยลดโอกาสที่จะเกิด Overconsumption (การบริโภคมากเกินไป) ซึ่งนำไปสู่การเกิดขยะอาหารนั่นเอง
5. แจกจ่ายอาหารเหลือให้ชุมชน
ถึงแม้ว่าอาหารจะเป็นหนึ่งในปัจจัย 4 ของมนุษย์ ทว่าผู้คนบางกลุ่มกลับไม่สามารถเข้าถึงแม้แต่อาหารอันเป็นความต้องการพื้นฐานของมนุษย์ได้ ธุรกิจอาหารมีแนวคิดว่าอาหารที่วางขายนั้นจะต้องสดใหม่ทุกวัน ทำให้ต้องทิ้งอาหารที่เหลือจากการขายในแต่ละวันเป็นจำนวนมหาศาล ในขณะเดียวกัน ปัจจุบันผู้คนกว่า 9.8% ของโลกประสบปัญหาขาดแคลนอาหาร และมีแนวโน้มว่าจำนวนผู้คนที่กำลังอดอยากจะเพิ่มจำนวนขึ้นเรื่อย ๆ ดังนั้นอาหารที่เหลือจากการประกอบธุรกิจในแต่ละวันและยังรับประทานได้ก็สามารถนำไปแจกจ่ายให้แก่ชุมชนที่ขาดแคลนอาหารได้ เพื่อที่จะแก้ปัญหาได้ทั้งเรื่องขยะอาหาร ยังช่วยปัญหาการอดอยากในชุมชน ช่วยกระจายอาหารให้ผู้คนเข้าถึงได้มากขึ้นนั่นเอง
โดยสรุป ปัญหาขยะอาหารนั้นเป็นปัญหาใหญ่ระดับโลกที่พวกเราทุกคนควรตระหนัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผู้ประกอบการธุรกิจในอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวอย่างธุรกิจการโรงแรมและร้านอาหาร ที่สร้างขยะอาหารอันก่อให้เกิดภาวะโลกร้อน โดยวิธีการจัดการกับขยะอาหารก็มีหลายวิธี ทั้งการใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบอาหารให้คุ้มค่าที่สุด นำไปขายเพื่อใช้ประโยชน์อื่น ๆ ต่อ เป็นอาหารสัตว์ ปุ๋ยอินทรีย์ ก๊าซชีวภาพ อีกทั้งยังมีวิธีปรับเปลี่ยนการสั่งอาหารให้เป็นแบบ Personalized เพื่อให้ตรงตามความต้องการของผู้บริโภค และยังสามารถนำไปบริจาคให้แก่ผู้ที่ขาดแคลนอาหารได้ ปัญหาขยะอาหารเป็นเรื่องที่ใหญ่และใช้เวลานานในการแก้ไข แต่หากผู้ประกอบการธุรกิจร่วมด้วยช่วยกันตระหนักและมุ่งมั่นแก้ปัญหาอย่างตรงจุด การลดขยะอาหารนั้นก็สามารถทำได้สำเร็จอย่างไม่ยาก
ที่มา:
